일본 스낵소재 시장 동향<하>   새우·두유·치즈분말 과자 등에 활용
유제품 플레이버 내열성·맛 발현 효과 우수
향미 성분 가미한 ‘테이스티 오일’ 등 개발


코켄(Kohken) 향료사에서 판매하고 있는 새우와 소금만을 원료로 사용하여 제조한 `로스트 슈림프 파우더´는 새우 본래의 맛과 향이 평가받으면서 스낵 과자나 전병용으로 수요가 늘어나고 있다.
　
또한 구운 게나 가리비의 플레이버 등 상품의 차별화에 이바지하는 각종 플레이버도 호평을 받고 있다.
　
`로스트 슈림프 파우더´는 천연의 작은 새우와 새우 엑스 그리고 소금만 사용하여 만든 분말 소재다. 신선한 새우를 사용하여 독자적인 기술로 이제까지 없던 강한 향과 깊은 맛을 냈다.
　
이 소재는 비린내가 전혀 없기 때문에 수산물을 냄새 때문에 싫어하는 서양 사람들로부터도 좋은 평가를 받고 있다. 미국 유럽 아시아에서 스낵 과자와 레토르트 식품에 이용되고 있다.
　
일본 국내에서도 스낵 과자와 전병에 사용되고 있으며 그 밖에도 수프나 파스타 소스, 찌개용 조미료, 반죽 제품, 만두, 레토르트 식품 등 용도가 넓다. 분말 형태이기 때문에 빵 등엔 밀가루 등 가루에 섞기만 해도 풍미를 낼 수 있다.

또한 기름에 첨가하면 중국 요리에 사용하는 향미유를 간단히 만들 수도 있다. 역가(力價)가 높아서 일반적으로 식품의 풍미를 내는 데는 0.2∼0.5%, 풍미를 개선하는 데는 0.05∼0.1% 사용으로 효과를 얻을 수 있다.
　
코켄향료사는 갓 조리한 듯한 맛을 내는 플레이버의 수요가 늘어나고 있는 추세에 맞춰 수산물 조리 시에 풍미를 내는 각종 플레이버를 개발했다. 게나 가리비 새우 연어 도미 등을 구었을 때의 향을 상세히 분석하여 개발한 이들 플레이버들은 상품 사이클이 짧은 스낵 과자에 부가가치를 부여하는 소재로 호평받고 있다.
　
● 미요시유지(油脂)사에선 물에 균일하게 분산되고 내열·내압성이 우수 한 분말 유지 제품을 스낵과 비스킷 등 제과 분야에 공급하고 있다.
　
분말 유지는 1마이크론 크기의 유지를 단백질이나 당질 등으로 싼 식품 소재로 물에 균일하게 분산되는 특성을 갖고 있다. 쇼트닝이나 유화(乳化) 유지에 비해 월등히 균일하게 분산되기 때문에 물이나 기름에 잘 분리되지 않고 안정된 유화를 장시간 유지할 수 있다. 또한 가열 시에도 잘 분해되지 않기 때문에 생지 표면에 기름이 잘 스며 나오지 않고 압력이 강해도 유화가 유지된다.
　
이런 특징 때문에 빵이나 케이크 용도를 중심으로 널리 이용되고 있는데 스낵 과자 분야에서도 좋은 평가를 받기 시작했다.
　
비스킷의 생지에 사용할 경우엔 보형성(保形性)이 우수하며 제조 과정에서 생지 온도가 올라갔을 때도 점도가 유지되기 때문에 저온에서 생지를 식히는 공정이 단축된다.
　
또한 분말이기 때문에 다른 원재료들과 혼합하거나 계량(計量)하기가 쉽고 첨가량도 액상 제품에 비해 소량으로 효과를 얻을 수 있어 비용 면에서도 이점이 있다.
　
미요시유지사에선 타사 제품과 차별화하는 데 유용한 식품 소재라는 것을 내세워 판촉을 벌이고 있는데 제품은 야자 유래의 분말 유지 `매직 패트 200´과 박력분(薄力粉)용의 `매지컬 에이스 N´ 등이 있다.
　
● 이나(伊那)무역상회는 효소 변성 유제품 플레이버(생유형·크림형·치즈형 등)를 공급하고 있는데 이들은 내열성이 우수하고 맛을 잘 발현시키는 점이 특징이다.
　
보통 플레이버들은 가열하면 맛이 제대로 발현하지 않거나 플레이버가 증발할 수도 있다. 또한 소재와의 융화성도 부족하여 플레이버가 유리되기 쉬운 점도 있는 것으로 알려져 있다.
　
그러나 이나무역상회의 유제품 플레이버는 내열성이 강해서 가열해도 제맛이 날 뿐만 아니라 다른 소재들과의 융화성이 우수하다.
　
현재 이나무역상회에서 공급하고 있는 제품은 페이스트 형태인 CPF체다-71005와 CPF체다-71924 등. 또한 크림이나 카망베르도 일정한 수요를 확보하고 있다. 액상 플레이버인 BCF 4034-16도 장기간의 사용 실적을 갖고 있다. 이 제품은 블루치즈의 풍미를 보강하는 등의 목적으로 이용되고 있다.
　
이나무역상회는 정보 공개도 중시, 원재료에 대한 정보도 공개하고 있다. 또한 사용하고 있는 효소는 소 유래 제품이 아니라 돼지나 미생물 곰팡이 유래 제품임을 내세우고 있다. 판매하고 있는 유제품 플레이버는 미국의 덱사 플레이버 & 프루츠사가 생산하는 품목들이다.

이나무역상회는 덱사 플레이버 & 프루츠사의 전신인 구(舊)데일리랜드 푸드 라보라토리사 때부터 40년 이상 유제품 플레이버를 수입했기 때문에 유제품 플레이버에 대한 노하우를 많이 축적하고 있다.
　
● 빌드 재팬사에선 스낵은 물론 크로켓, 라자니아 등의 용도로 치즈 파우더를 판매하고 있다.
　
빌드 재팬사는 원료 치즈를 세계 여러 나라에서 조달받고 있으며 항상 최적의 원료를 사용하여 치즈 파우더를 생산하고 있다. 원료를 여러 곳에서 조달받으면 불가피하게 품질이 일정하지 않게 되는데 이 문제도 이 회사의 독자적인 노하우로 관리하여 최종 제품의 품질을 안정시키고 있다.
　
빌드 재팬사는 그 밖에도 지난해부터 `소야 랜드 豆乳 파우더´도 판매하고 있다. 독자적인 제법으로 콩 특유의 비린내를 억제하기 때문에 풍미가 매우 좋다는 평판을 받고 있다. 배아를 제거하지 않고 콩 전체를 사용, 영양 성분을 거의 완전하게 유지하고 있다. 이 두유 분말은 용해성이 우수하고 내열성도 높다. 색깔은 깨끗한 희색이다.

우유 대용으로 과자와 디저트 분야를 중심으로 용도가 늘어나고 있다. 유럽에선 GI(당지수)가 낮은 구운 과자에도 이용되고 있다.
　
빌드 재팬사는 일본 국내에서도 풍미나 가공 특성, 영양가를 내세워 용도를 확대해 나가고 있다.

● 센파토카(仙波糖化)공업사는 향미 야채 등을 가마솥에 볶아서 얻은 유용성(油溶性) 성분을 시즈닝에 첨가한 `테이스티 오일´을 스낵 과자용으로 공급하고 있다. `테이스티 오일´은 양파 마늘 부추 생강 파슬리 셀러리 당근 등의 향미 성분이 각각 들어 있는 제품들이 있다.
　
이들 제품은 캐러멜의 메일라드 반응(갈변 반응)을 응용하여 각종 수프나 면류 스낵 과자용의 시즈닝 오일로 개발한 것. 소재의 향미에 로스트감을 내는 것이 특징이다.

또한 고등어 등의 생선포와 소 돼지 닭의 각 부위에서 추출한 성분이나 향신료 등을 첨가한 된장 시즈닝, 마유(麻乳) 시즈닝 등도 공급하고 있다. 야채계 제품은 중국 공장에서 생산하고 있다. 잔류 농약 등을 철저하게 관리하고 있다.
　
● 스낵용 유지는 풍미, 산화 안정성, 조리 후의 식감 등이 중요시되고 있는데 아사히텐카코교(旭電化工業)사에선 야자 기름을 주체로 하여 필요에 따라 풍미를 강화하기 위해 쌀기름을 혼합한 프라이용 유지를 제조·판매하고 있다.
　
또한 이 회사에선 프라이용 유지말고도 스프레이용이나 생지 반죽할 때 사용하는 유지도 판매하고 있다. 반죽에 사용하는 유지는 풍미를 강화할 목적으로 사용하는 경우가 많고 진한 맛이나 감칠맛을 내기 위해 버터를 넣은 마가린 등도 많이 이용되고 있다.
　
아사히텐카코교사의 `마르세 브루타뉴´ 시리즈는 프랑스에서도 특상품으로 알려진 브루타뉴 지방산의 버터만 혼합함으로써 물성이 제과 제빵에 알맞다는 평가를 받고 있어 순조롭게 수요가 늘어나고 있다.

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가열해도 안정성 높아 물성 유지

■ 특허받은 플레이버

◇ 버터 대용 플레이버 제품=(Russia Ru 2193858 C1, Dec. 2002). 이 제품은 식용 지방과 버터 플레이버를 부여하는 아로마 성분류가 들어 있다.

함유 플레이버는 다이아세틸, 초산, 카프린산, 카프릴산, δ-데카락톤, 아세토인 다이머, 아니스알데히드, 크레졸, δ-노나락톤, 다이하이드로쿠마린, 디메틸황화물, 에틸초산염, 에틸프로피온산염, 에틸바닐린, γ-나노락톤, γ-옥타락톤 γ-운데카락톤, 과이어콜, 이소아밀알코올, 이소부티릭알데히드, 젖산 말톨 및 프로피온산.
　
이 제품은 또한 플레이버 보조제, 안정제, 변성제 및 색소가 들어 있다. 가열해도 플레이버가 유지되는 것이 특징이다.

◇ 고기 플레이버링용 플레이버=(Beijing Gongshang Daxue Xuebao, Ziran Kexueban, 2003. 21 C1), 1-8(중국)). 고기 플레이버링에 사용할 수 있는 플레이버는 2-메틸푸란-3-티올, 3-메르캅톤-2-부타놀, 2, 3-부탄디티올:특징 있는 고기 플레이버(예를 들면 트랜스-2-노네날, 트랜스-2-트랜스-4-데칸디에날, 4-메르옥타논산 등):캐러멜 플레이버(예를 들면 4하이드록시-5-메토틸-3(2H)-푸라논, 에틸말톨, 메틸티클로펜테놀 등):로스트 플레이버(예를 들면 2-아세틸피라진, 2-아세틸피리딘, 2-아세틸티아졸):스모키 플레이버(예를 들면 과이어콜, 크레졸, 4-에틸과이어콜 등), 양파 및 마늘 플레이버(예를 들면 시아릴설피드, 디프로필디설피드, 아릴메틸트리설피드 등):스파이시 플레이버(예를 들면 시남알데히드, 유지놀, 유지닐알데히드 등)이다.
　
◇ 버터플레이버=(Russia Ru2207016 C2, 27 Jan 2003). 버터 플레이버는 낙산 2.0∼7.0wt. %, 카프린산 0.2∼1.0wt. %, 다이아세틸 0.5∼2.0wt. %, 아세토인 다이머 1.0∼3.5wt. %. δ-도데카락톤 0.1∼1.0%, 디메틸설피드 0.01∼0.1wt. %, 에틸말톨 0.08∼3.0wt. % 및 그 밖의 불활성 성분으로 이뤄져 있다.

이 플레이버제는 용액 또는 에멀션(유화제) 또는 분말로 이용할 수 있다. 불활성 성분은 용제 또는 용제와 유화제 또는 증량제 및 캡슐화(化)제로 되어 있다.
　
이 플레이버제의 향료의 안정성은 산성 매질 중에서 300℃로 가열했을 때 높아졌다.