“23년 전 요리계에 입문했을 때 갖고 있던 초심 그대로 가족을 위해 만드는 요리라고 생각하며 정성을 다해 맛있고 깔끔하게 조리하고 있습니다”.

뉴욕의 대표적인 한인 장수 식당 가운데 하나인 ‘대동면옥’은 갈비와 냉면을 좋아하는 식도락가라면 누구나 즐겨 찾는 곳으로 유명하다.

대동면옥은 25년 전 뉴욕에 오픈, 처음으로 한국의 전통 냉면과 갈비구이를 미국 주류사회에 알렸으며 한인들에게는 한국서 먹던 냉면의 향수를 뉴욕에서도 느낄 수 있게 했다.

정준곤(48) 수석 주방장은 지난 88년부터 대동면옥의 음식 고유의 맛을 유지하는 한편 위치 특성상 젊은 세대와 외국인이 많이 찾는 맨하탄에서 고객들의 입맛에 맞는 한국 음식을 개발해 내느라 불철주야로 뛰고 있다. 정 주방장은 대동면옥이 자랑하는 바비큐 맛을 유지하기 위해 최상급 고기 재료를 사용하고 있으며 48시간 씩 숙성시켜 맛과 색깔을 유지하는 심혈을 기울이고 있다. 또 뉴욕타임스에도 소개된 바 있는 평양식 냉면 맛을 위해서는 가장 중요한 육수와 면발을 지속적으로 유지, 향상하는데 초점을 두고 있다.

요리에 있어 ‘정성’과 ‘신선함’을 가장 중시하는 그는 모든 반찬을 당일 날 준비하는 노력을 기울인다. 당일 반찬이 모자라서 더 만들어야 하는 상황이 발생하더라도 그날그날 신선한 반찬만을 고객에게 제공하고 있다. 또 외국인과 젊은 고객이 반 이상을 차지하기 때문에 이들의 취향에 맞게 덜 맵고, 덜 짠 한국 음식을 꾸준히 개발하고 있다.

그는 또 야채 값이 비싸기는 하지만 야채만큼 건강에 유익한 음식이 없다고 판단, 모든 음식에 야채를 넉넉히 넣고 있으며 반찬류도 싱싱한 야채만을 사용해 만들고 있다.

고객의 입과 눈, 마음을 행복하게 해주는 음식을 만드는 것이 요리 철학이라는 정 주방장은 앞으로도 대동면옥의 명성을 지켜가기 위해 정성을 다해 요리하겠다는 다짐이다. 

뉴욕 aT 센터/ 자료원: koreatimes