HACCP(The Hazard Analysis and Critical Control Point)은 1960년대에 Phillsbury Corporation, NASA 및 미국 육군에 의해 우주식량을 위해 시작되었으며 70년대에 들어와 식품안전을 위해 식품제조업체들이 시행하기 시작하여 FAO 및 WHO에서도 사용되어지고 있다.

2011년에 미국 식품 현대안전화법(FSMA)가 시행됨에 따라 FDA는 육류, 가금류, 수산물 및 주스 제조업체들에게 적용되는 예방차원적인 법인 HACCP을 기반으로 만든 법의 권한을 부여받았다. 많은 식품 제조업체들은 HACCP 플랜을 만들어야 한다. 여러 식품질병관련 발병 및 식품 알러지가 점차 늘어나고 있는 시기이기 때문에 업체들은 데이터를 갖고 있다가 책임을 물었을 시에 바로 보여줄 수 있어야 한다.

업체 설문조사에 응한 업체들 중 68%가 식품안전을 위해 HACCP플랜을 시작하는 것이라고 밝혔고 53%가 규정 때문에 한다고 밝혔고 약 40%가 관계 업체손님들이 원하기 때문에 시작한다고 밝혔다.

제작과정에 새로운 시스템을 도입한다는 것은 어려운 일이고 45%의 응답자들은 중점적으로 컨트롤해야 할 부분이 어떤 것인지 알아내는 데에 어려움을 겪고 있다고 밝혔다. 중점 컨트롤 포인드(cricital control point-CCP)는 발생할 수 있는 식품안전관련 위험요소를 알아내어 어떤 방법을 통해 위험요소를 줄이고 없애고 예방할 수 있는지를 말하는 것이다.

HACCP 플랜관련하여 두 번째로 어려운 점은 규정이 원하는 것이 어렵다는 것이다. 36%의 응답자가 잘 이해하지 못하고 있으며 24%는 HACCP플랜 개발을 위한 비용이 어렵다고 했다. 약 20%는 고용하는데의 문제를 밝혔고 또 다른 20%는 컨설턴트의 조언과의 충돌을 어려운 점으로 밝혔다.

몇몇 응답자들은 개발하는데 필요한 시간, 서류 및 플랜을 시행하는 것 자체가 어려운 일이라고 밝혔다. 다른 이들은 CCP를 시행하는데 정하는 우선순위가 어렵다고 했다. HACCP플랜의 까다로운 다른 부분은 관계 업체 손님들이 제조업체를 감사평가할 때에 모든 부분에 만족시켜야 하며 각 손님들에 맞춰 CCP 필요부분을 다르게 해야 한다는 것이다.

응답자의 거의 반 정도가 HACCP플랜의 개발을 위해 품질보증(QA/QC)전문가에게 상담한 적이 있다고 밝혔다. 거의 43%의 응답자는 플랜을 위해 컨설턴트를 고용했다고 밝혔으며 37%는 정부기관에 의뢰했다고 밝혔다.

HACCP플랜을 개발하기 위해 시간을 투자하는 것은 리콜이 일어났을 때에 대처할 수 있고 업체 관계 손님들 및 소비자들을 안심시킬 수 있다.

응답자의 3분의 1은 HACCP플랜을 개발하기 위해 3개월에서 6개월이 걸렸다고 말했고 27%는 0-3개월, 거의 23%의 응답자들은 6-9개월이 걸렸다고 밝혔다. 17.5%만이 9개월이상 걸렸다고 밝혔다.

HACCP플랜은 전략을 짰다고 해서 끝나는 것이 아니다. 52%의 응답자들은 HACCP플랜은 서류를 지속적으로 수정해 나가야 하는 것이라고 말했고 30%의 응답자들이 일년에 한 번씩 수정한다고 밝혔다. 오직 8%정도만이 1년에 한번 이하 들여다본다고 밝혔고 6%는 일년에 두 번, 3%는 매 분기때마다 꺼내본다고 했다.

57%의 응답자들은 품질보증 전문가의 도움이 HACCP플랜을 개발하는데 가장 도움이 되었다고 했다. 47%의 응답자는 정부기관이 중요한 역할을 했다고 밝혔다.

56%의 응답자들은 자신들의 HACCP플랜에 만족한다고 밝혔고 32%는 매우 흡족하다고 밝혔다. 그에 비해 9%정도는 플랜이 향상되어야 한다고 했으며 4%는 HACCP 플랜 자체에 회의감을 갖고 있다고 밝혔다.

65%의 응답자들은 가금류, 육류, 수산물 및 주스업체들만큼 더 상세한 플랜은 마들지 않았다고 했으나 35%는 그만큼 상세하게 만들었다고 밝혔다.

식품 방어 및 위급시 대처가 FSMA의 주요 요점이며 이는 식품의 생물학적, 화학적, 물리학적, 방사능적인 물질로 인한 고의적 부패를 막기 위해 고안된 것이다. 식품방어는 전반적으로 제조공장 및 정보 보안부터 공장에서 재료, 화학용품 및 유해물품 근접을 차단하는 역할까지 한다. 51%의 응답자들은 이미 이러한 식품방어를 고안했다고 밝혔으며 26%는 식품방어를 플랜에 넣을지에 대한 여부를 판단 중이라고 했으며 21%정도는 넣을 예정이라고 했으며 7%가 하지 않겠다고 밝혔다.

출처: food manufacturing

LA aT Center