1. 개요

미국산 냉장 돼지고기는 철저한 온도 및 위생 관리 절차를 거쳐 생산됨으로써, 육질이나 풍미의 변화 없이 유통기한을 극대화 시킬 수 있다.
때문에 미국산 냉장 돼지고기는 유통 기한 내내 신선한 상태로 공급될 수 있는 것이다.
냉장 돼지고기의 유통기한 극대화를 위해서 가장 기본적으로 지켜져야 할 사항 중 가장 중요한 것은
철저한 온도관리를 통한 냉장상태 보존, 제품 및 작업장의 철저한 위생관리를 통한 청결 유지, 적절한 포장 방법을 통한 제품에의 산소 유입 차단 등을 들 수 있다.

지금부터 미국산 냉장 돼지고기가 어떠한 온도 및 위생관리를 통해 생산되는지에 중점을 두어 알아보고자 한다.

2. 육류의 위생관리를 위한 기본 기준

   (1) GMP 

안전한 식품의 생산을 위한 가장 적합한 환경 조성 요건을 구체화한 것으로 제품 원료의 입고에서 출고에 이르기까지 품질 관리 전반에 걸쳐 지켜야 할 전 세계적인 규범으로 미국이 1963년 제정하여 1964년 처음으로 실시하였다.

미국에서는 육류의 생산 과정에서 생산 과정상 발생할 수 있는 오염을 최소화함으로써 안전성이 보장된 고품질의 육류를 생산하기 위해 이 GMP제도를 철저히 준수하고 있다. 미국의 모든 육류생산 공장에서는 이 GMP제도를 문서화 해 모든 직원에 대한 교육을 실시하고 있으며 그러한 교육 활동 내용을 기록으로 남겨 정부의 감사를 받고 있다.

   (2) SSOP

축산물 작업장에서 작업 전, 후 및 작업 중에 종사자들이 일상적으로 반드시 지켜야 할 위생 관리 사항을 규정하는 기준이다. 미농무부(USDA)는 모든 육류 생산 작업장 및 시설들이 어떻게 청결한 위생 상태를 유지하고 있는지에 대한 과정을 매일 기록하도록 의무화하고 있다.

   (3) HACCP

육류의 생산 과정 중 최종 제품의 생산과 저장 및 유통의 각 단계에 최종 제품의 위생 안전 확보에 반드시 필요한 관리점을 설정하고, 적절히 관리함으로써 제품의 안전성을 확보하기 위한 예방 차원의 식품위생 관리 방식으로 미국의 모든 육류 생산 공장이 이 기준을 따르고 있다.

   (4) 육류검사

미농무부(USDA)산하 식품안전검사국(FSIS)에서는 모든 육류 생산 공장을 대상으로 육류 검사를 실시하고 있다.
이들 공장에서 생산된 모든 육류는 식품안전검사국(FSIS)의 해당 수의사에 의해 100퍼센트 검사를 받게 된다.

3. 작업전 위생관리

청결하고 위생적인 작업장은 곧 제품의 유통기한과 직결되므로 제품 생산 작업을 시행 하기 전 작업 시설 및 도구를 대상으로 문서화된 기준에 적합한지를 자체 검사 담당자가 육안으로 검사하게 되며 그 결과를 매일 기록하도록 하고 있다.

또한 작업장의 세균 억제를 위해 매일 정해진 기준에 따라 솜이나 면봉을 이용해 작업장 시설의 표면에서 샘플을 채취해 박테리아 검사를 실시하고, 향후 세균 억제 효과를 향상 시키기 위해 그에 대한 추적 작업을 실시한다.

4. 생축 운반시의 위생관리

생축을 운반하는 트럭은 매회 깨끗이 세정하여 위생 상태를 유지하도록 하며 비어 있는 축사 역시 매번 깨끗하게 청소해 청결한 상태를 유지한다.

5. 정부가 하는 검사들

미국내 육류 생산 공장의 생산 시설 및 생산된 지육에 대한 전반적인 관리를 담당하고 있는 미농무부(USDA) 산하 식품안전검사국(FSIS)에서는 모든 생산 공장에서의 위생적인 도축 가공작업이 이루어질 수 있도록 생축, 머리부위, 내장기관, 지육에 대한 검사를 실시하는 것은 물론이고 작업장 시설에 대한
위생 검사를 실시한다.

그 결과 적합하지 않다고 판단된 지육에 대해서는 즉각 폐기하도록 결정한다.

6. 작업장 검사및 위생교육

미국내 모든 육류생산 공장에는 자체 검사 담당자가 있으며 이들은 공장에서 생산된 지육이 위해요소로부터 안전하다는 것을 보장할 수 있도록 지육에 대한 검사 및 직원들에 대한 교육을 실시하는 등의 업무를 수행하고 있다.

7. 지육의 청결유지

   - 진공스팀, 유기산 세정 및 고온수를 이용한 살균 과정을 통해 청결유지한다.

8. 냉각

지육의 적절한 냉각 시간 및 온도는 냉장 돼지고기의 유통 기한 연장에 중요한 영향을 미치게 된다. 따라서 미국의 돼지고기 업계는 미국산 냉장 돼지고기의 품질을 향상 시키고 유통기한을 연장할 수 있도록 하기 위해 새로운 냉각 방법들을 지속적으로 발전시켜왔다.

①일반적인 냉각 방법
섭씨 1도에서 공기 속도 초속 45~90cm로 24시간 동안 냉각 시킨다.
②스프레이 냉각 방법
섭씨 1~5도에서 스프레이 방식으로 매 15분마다 60초씩 공기속도 초속 45~90cm로 10시간 동안 냉각한 후 다시 일반적인 냉각 방식으로 냉각 시킨다.
③급속 냉각 방법
섭씨 영하 20~40도에서 공기 속도 초속 3~4.8m로 1시간~3시간 동안 냉각 시킨 후 다시 일반적인 냉각 방식으로 냉각 시킨다. 이 방법은 새롭게 개발 된 방법으로, 육색을 향상 시키고 육즙의 손실을 최소화 시키며 유통기한 연장에 매우 효과적이면서도 육류의 풍미나 질감에는 전혀 지장을 주지 않는다. 현재 미국 내 모든 대형 가공 공장에서는 이 급속 냉각 방법을 사용하고 있다.

9. 모든 기록의 문서화

지육을 생산하는 작업장의 온도를 비롯해 지육의 심부 온도 및 온도 변화 상황 등에 대한 기록을 문서화 하고 있으며 정해진 온도기준에 적합하지 않은 지육에 대해서는 그 다음 단계로의 진행을 할 수 없도록 한다.

10. 지육의 미생물학적 검사 

정부기관의 검사관과 생산 공장의 자체 검사관 모두 정기적으로 지육에서 샘플을 채취해 총균수를 비롯해 대장균이나 살모넬라균의 검출 여부를 검사하게 된다.

11. 발골

냉장 돼지고기의 유통기한을 연장하고 품질을 향상 시키기 위해서는 발골 작업시 지육을 냉장 상태로 유지하고 작업장을 청결하게 유지하는 것이 중요하다. 작업장의 온도는 섭씨 4.5도 이하로 유지하도록 하고

있다.

12. 제품의 포장

제품의 포장 안에 산소가 포함되면 부패유기체의 성장을 촉진시켜 제품의 산화를 가속화하여 결과적으로 제품의 풍미에 변화를 주게 된다. 따라서 제품의 포장시 제품에 공기가 유입되지 않도록 진공포장 하는

것이 무엇보다 중요하다. 미국내 생산 공장들은 이에 대해 제품을 최종적으로 박스에 담기 전에 100퍼센트 검사를 실시하고 있으며 이후에도 공기의 유입이 서서히 진행되는지를 검사하기 위해 제품의 일부를 24시간 동안 지켜보며 최종 표본검사를 실시한다. 또한 진공포장 설비에 대한 검사도 매일 실시한다.

13. 완제품에 대한 미생물학적 검사

각 생산 공장에서는 완제품에 대한 검사 프로그램을 마련하여 이를 통해 제품을 부패 시키는 유기체를 찾아내는 작업을 실시한다. 또한 냉장 상태의 제품에서 샘플을 채취해 예상 유통 기한 동안 제품이 잘 유지되고 있는지 검사한다.

결론적으로 냉장육의 유통기한을 극대화 하기 위해서 가장 중요한 것은 철저한 온도 관리, 위생 관리 및 포장 단계에서의 산소 차단이라고 할 수 있다. 위에 열거했듯이 미국은 제품의 생산 전 단계부터 포장 단계에 이르기까지 철저한 온도 및 위생 관리 절차를 거쳐 생산할 수 있는 생산 설비와 시스템을 가지고 있다. 그 결과 소비자가 원하는 육류의 품질, 포장, 안전성, 유통기한 등의 모든 조건을 만족시킬 수 있는 세계에서 가장 안전하고 품질 좋은 육류 중의 하나로 인정 받고 있다.

자료:원본 저자
Dr. Robert Delmore
Animal Science 교수
California Polytechnic State University