항조우(杭州)의 우팡쟈이(五芳斋, 老字号餐饮品牌) 식당은 주변 식당과 비교해 별다른 특색이 없는 평범한 매장이었지만, 올해 1월 갑자기 인터넷을 통해 유명해지면서 ‘왕홍(网红; 인터넷 스타) 식당’으로 등극하여 인기몰이를 하고 있다. 우팡쟈이(五芳斋)가 종업원 ․ 메뉴판 ․ 서빙이 없는 “3무(無)” 방식의 무인 스마트 영업을 시작하고 이 점이 온라인 SNS 등을 통해 화제가 되면서, 무인 스마트 식당을 개업한지 한 달 만에 영업액이 전월 대비 40% 증가하는 등 평소 3배의 실적을 올렸다고 한다.

무인 스마트 식당 운영 방식

1. QR코드 스캔으로 음식 주문 : 우팡쟈이(五芳斋)의 각 테이블에는 테이블별 QR코드가 부착되어 있다. 매장에 들어온 손님은 착석 후 테이블에 있는 QR코드를 스캔하면 전용 APP에 등록되어 있는 매장 화면에서 바로 주문 할 수 있으며, 주문 외에도 포장, 예약 등을 선택할 수 있다.

2. 스마트 마케팅 : 우팡쟈이(五芳斋)가 전용APP을 통해 제공하는 메뉴판은 식당을 이용하는 고객의 특성에 따라 달라진다. 고객이 음식을 주문할 때 시스템에 축적되어 있는 데이터들을 활용하여 고객의 입맛과 가격 등을 고려한 최적 메뉴를 자동으로 추천하고, 또한 고객이 이전에 방문했던 기록을 이용해 사용할 수 있는 쿠폰을 제공하기도 한다.

3. 스마트 서빙 : 우팡쟈이(五芳斋)는 종업원이 테이블 번호에 따라 서빙하는 기존의 방식에서 벗어난 ‘스마트 서빙’으로 무인식당을 구현하였다. 고객이 모바일로 진행한 주문이 시스템을 통해 주방으로 전달된 후, 요리사가 조리한 음식이 식당에 설치된 40여개의 ‘스마트 서빙 데스크’에 들어가면 고객은 핸드폰을 통해 음식 번호를 받아 ‘스마트 서빙 데스크’에서 음식을 가져오는 방식이다.

4. 24시간 판매대 : 우팡쟈이(五芳斋) 무인 스마트 식당은 원래 오전 10시 반부터 오후 10시까지였던 영업시간을 ‘24시간 판매대’를 도입하여 24시간 영업으로 연장하였다. 이 판매대에서는 쫑즈(粽子), 요거트, 과일 등 우팡쟈이(五芳斋)의 테이크 아웃 제품이 판매되고 있으며, 고객들은 전용 APP을 통해 모바일로 결제하여 제품을 수령할 수 있다.

무인 스마트 식당 경영 방식

1. 투자 자본 최소화 : 우팡쟈이(五芳斋)는 이미 2년 전 중국의 식당 정보 플랫폼 코우뻬이(口碑) APP에 입점 되어 있어, 주문 및 결제를 위한 모바일 시스템 구축에 추가 자본이 필요하지 않다. 매장에서 사용하는 ‘스마트 서빙 데스크’ 40개의 총 대여 비용은 1년에 3만 위안(한화 약 5백만원)에 불과하며, ‘24시간 판매대’ 1대의 1년 대여비용은 1만 위안(한화 약 170만원)이다.

2. 회전율 및 판매액 제고 : 전체적으로 고객들의 대기 시간이 줄어들었으며, 개업 한 달 만에 매장의 회전율이 162% 상승하여 매장의 효율적인 운영이 가능하게 되었다. 또한 빅데이터를 활용한 고객별 맞춤 추천 메뉴의 적중률이 65%에 달하며, 주문 1개당 평균 판매금액도 14.5% 상승하였다.

3. 경영 효율성 상승 : 셀프 서빙과 온라인 주문 및 결제로 인하여, 종업원의 수가 기존 13명에서 6명으로 감소하였고 주방의 조리 순서의 효율성 또한 제고되었으며, 매장 내 테이블 수는 기존 80개에서 44개로 감소한 반면 스마트 식당 개업 한 달 만에 평당 매출액은 이전 대비 130% 증가하였다. 

무인 스마트 식당에 대한 평가

  무인 스마트 식당 출현의 배경에는 “공급상 → 상품 → 식당 → 소비자”형태의 일방적 정보 전달을 넘어 “음식 ↔ 소비자 ↔ 소비 환경”의 상호 네트워크를 구축해 경영 효율성을 제고해야 한다는 중국 요식업계의 고민이 놓여 있으며, 그 고민을 무인 스마트 식당으로 실체화 시킬 수 있는 원동력은 판매 전 단계의 데이터를 취합하여 각 단계를 모두 QR코드 스캔 방식으로 통합시킬 수 있는 중국 모바일 시스템의 대중화였다.  무인 스마트 식당의 핵심은 “무인”이 아니라 빅데이터와 사물인터넷 기술을 기반으로 한“스마트” 경영방식의 도입이며, 이러한 혁신은 향후 식당은 물론 일반 유통매장으로 빠르게 확대될 전망이다.

※ 출처 : 베이징지사, http://news.21food.cn/62/2828063.html