식이 요법의 유행과 식도락에 대한 관심이 커져가면서 이러한 흐름에 따라 중국요리가 어떻게 발전해야 하는 지에 대한 관심이 크다.

남부 광동에서 북부 북경에 이르기까지 중국요리는 다양한 풍미를 가지고 있다. 각 지방은 그 지역의 식재료와 향신료, 지역 환경 조건 및 수 백 년의 전통에 의해 영향을 받은 독특한 맛을 제공한다. 차슈 바오, 사천 매운 고추, 구운 양고기, 탄탄면 등 중국요리는 다양하고 개성이 있다.

전통적이고 다양한 풍미를 자랑하는 중국음식에 최근 식이요법과 식도락이라는 유행을 접목시켜 신선하고 독창적인 변화로의 움직임이 나타나고 있다.

이러한 추세에 따른 중국음식 변화에 대한 움직임은 아래와 같다.

채식주의

채식주의의 인기는 홍콩, 그리고 전 세계에서 급속도로 성장하고 있다. 디지털 미디어 기업인 ‘글로벌 데이터’(Global Data)에 따르면 2014년과 2017년 사이, 완전 채식주의는 500% 급증하였다. 아시아의 육류 시장은 상당한 규모이지만, 2015년에서 2020년 사이의 5년 동안 중국의 완전 채식주의가 17 % 증가할 것으로 예상된다.

더욱이 불교 식단은 채식주의에 기초하고 있기 때문에 (환생에 대한 믿음과 연결되어 있음) 채식 옹호론자들은 잡식성 중국 식단에서 식물에 기초를 둔 식단으로의 이동이 어렵지 않을 것이라고 예측한다. 이 변화는 2012년에 홍콩의 지속 가능 스타트업인 ‘그린 먼데이’(Green Monday)가 “육류 없는 월요일”을 창립한 예와 함께 시작되었다.

중식 요리에서 다이아몬드 힐의 ‘Chi Lin vegetarian' 음식점에서 코즈웨이 베이의 다양한 선택지들에까지 지역적으로 채식주의자 식당이 만연해있다. 많은 현지 음식점들은 채식을 기본으로 하는 추세를 염두에 두었고, 만두나 찐빵과 같은 고기 없는 선택지를 늘리거나, 별도의 채식 메뉴를 만들었다.

팜 투 테이블(농장에서 식탁으로)

세계가 더욱 환경친화적이 됨에 따라, 지속 가능한 식품, 유기농 식품 선택지가 증가하고 있다. 중국은 해산물 소비에 있어서 아시아 2위, 세계 8위를 차지하고 있지만 그 식단은 몇몇 종들을 멸종시키는 남획에 기여하여 몇몇 지역에서 어려움을 겪고 있다.

그러나 사려 깊은 음식 선택은 중국의 전통 풍미를 완전히 삼가는 것이 아니다. 대신에 고품질의 제철 농산물로 전환하고 지속 가능한 식품 선
택을 장려함으로써 메뉴를 향상시킨다.

Margaret Xu의 ‘Yin Yang’ 및 ‘Central's Mott 32’와 같은 레스토랑은 현지 농산물을 사용하거나 지역 및 계절에 맞는 재료를 사용하며 재료 조달에 주의를 기울이며, 그들의 'farm-to-fork' 철학에 대해 광고한다. 그들은 중국 식단이 유기농 및 지속 가능한 재료 조달과 양립할 수 있다는 것을 단번에 증명한다.

건강을 생각하며 먹는 사람들

사람들이 기름이 많고 MSG가 가득한 식단에서 벗어나 보다 균형 잡히고 깨끗한 식이요법으로 돌아섬에 따라 건강식품 또한 부활하고 있다. 통계에 따르면 소비자는 건강식품을 원하며 더 나은 대안을 위해 추가적 비용을 지불할 의사가 있다. 이것은 홍콩 사람들이 ‘Green Common’이나 ‘O’ Farm‘과 같은 작은 ‘Wellness’(건강) 매장을 애용하는지 ‘Market Place’와 같은 거대한 슈퍼마켓 체인점을 애용하든지 간에 그들의 쇼핑 및 소비 습관을 변화시키고 있다. 외식의 측면에서 볼 때, 이것은 홍콩 공원의 ‘Lock Cha Tea House’의 요리와 같은 전통적인 건강식을 향한 움직임으로 드러날 수 있다.

퓨전

세계화가 지속됨에 따라 퓨전으로 알려진 동양과 서양 요리의 합작이 가속화되고 있다. ‘Bo Innovation', 'Xi Yan Private Dining', 'Ho Lee Fook', 'Man Mo Cafe', 그리고 'Mrs Pound'와 같은 장소는 두 전통적 풍미의 합작이 예술 형식과 동일할 수 있음을 증명했다. 홍콩에는 미슐랭 스타가 붙은 74개의 레스토랑이 있는데 여기에는 3스타를 가진 8개의 음식점 즉 세계에서 3 스타를 가진 음식점들 중 8%가 포함된다는 것이 인상적이다. 해외의 유명 요리사들의 유입이 계속되면서 맛과 맛의 교류와 혼합이 활발해지고 새로운 아이디어와 요리 경험을 불러일으키면서 퓨전 요리의 상승이 더욱 강화될 것이다.

출처: 사우스 차이나 모닝 포스트 (2018. 04. 28)

시사점: 홍콩인들의 건강한 식단에 대한 관심이 더욱 커지고 있다. 환경 및 개인의 건강에 대한 이점을 고려하여 채식주의 및 유기농 식품 섭취를 택하기도 하며 음식 및 가공식품 내의 재료에 또한 민감하게 신경을 쓰고 있다.

따라서 채식주의자 및 유기농 식품 섭취자를 위해 해당 제품 라인을 만들어 소비자층을 확보할 필요가 있으며 건강한 식품을 제조하는 데 초점을 맞출 필요가 있다. 이러한 소비자들은 건강한 식단을 위해 시간과 돈을 투자할 의사가 있어 프리미엄 라인으로서 건강식 개발을 고려해볼 만하다.