식재료 제조사인 ColorKitchen사의 CEO인 Ashley Phelps는 조리 후에도 밝고 선명한 색감을 유지하면서, 색재료의 향과 맛이 나지 않고, 유통기한이 안정적인 천연색소 제조 공법을 개발했다고 함.

“액체 천연 색소들이 시중에 있기는 하지만, 이들은 6개월 정도의 짧은 유통기한으로 이후에는 색이 변하는 문제점이 있다”라고 하면서, 예를 들어, 비트 쥬스와 같은 재료들을 천연색소로 가정에서 사용하면, 레드 벨벳 케잌에서 색의 재료인 비트 뿌리 맛이 나기도 한다고 함.

이런 단점들을 보완한 공법은 천연 쥬스를 가루에 뿌려 건조시켜 만드는 공법으로 천연 색소들이 선명한 색감을 오래 유지하도록 하며, 유통기한도 6-7년 정도로 안정적이라고 함. 이 가루는 비트, 스피룰리나 등 색감을 위해 사용했던 색소 재료 본래의 향과 맛도 제거하는 방법으로 제조된다고 함.

ColorKitchen사는 천연색소 뿐 아니라, 가정용 케잌 믹스나 무지개색 장식 가루 등의 상품들을 판매하기도 함. ColorKitchen사에서 출시한 상품 중, 선명하고 화려한 색감으로 축하파티 요리 등에서 자주 사용되는 레드 벨벳(red velvet) 케잌 믹스나 컨페티(confetti) 믹스 등은 모두 글루틴프리 제품으로 열에 안정적인 천연색소라고 함.

인공 색소를 사용해 온 많은 식품들이 천연색소로 대치되고, 특히 제빵·제과 분야에서 가장 필요할 것으로 전망되는 가운데, ColorKitchen사는 더 많은 제빵 믹스, 프로스팅(frosting)과 다양한 색의 장식가루(sprinkle)의 개발을 확대하여, 소비자들과 식품서비스업계, 제조사들이 쉽게 구매하여 사용할 수 있도록 할 계획이라고 함.

한편, 인공색소가 인체에 해롭다는 연구결과들과 함께 2015년에는 대표적인 식품 제조사인 네슬레(Nestle)는 모든 쵸코릿·사탕의 인공색소와 맛을 제거했음을 공표하였으며, 크래프트(Kraft)사는 Mac & Cheese 상품에 Yellow 5, 6 색소의 사용을 하지 않을 것이라고 하며, 제너럴 밀즈(General Mills)사도 어린이 간식인 Lucky Charms와 Trix 제품들에서 인공색소를 제거하겠다고 함.

1970년대에 내과 의사인 Ben Feingold은 식품의 인공첨가물은 어린이들의 주의력결핍 과잉행동장애(ADHD, Attention Deficit/Hyperactivity Disorder)를 일으킬 수 있는 것으로 밝혔고, 다른 연구결과에서는 알러지나 천식을 일으키는 것으로 나타남. 또한, Red 40, Yellow 5, Yellow 6와 같은 일부 색소는 발암물질을 함유하고 있는 것으로 나타나지만, 일부 금지된 성분들 외에는 유해성 여부가 확실하지 않아 일정 수준까지는 무해한 것으로 계속 사용되어 옴. 이런 논란 속에 공익단체인 Center for Science는 인공색소와 화학첨가물을 음식에서 금지할 것을 FDA에 지속적으로 요구해오고 있음.

FDA는 인공첨가물을 안전기준 범위에서 사용하도록 하고 있으나, 최근 제조사들이 음료, 시리얼, 냉동후식, 샐러드 드레싱 등에 인공첨가물 사용을 대폭적으로 늘이고 있어서 FDA의 안전기준이 모호하다는 우려가 있음. 그럼에도 제조사들이 인공첨가물이나 인공색소의 사용을 계속하는 이유는 소비자들의 눈길을 끌어서 잘 팔리기 때문이므로 천연색소가 이런 기능을 담당한다면, 안전과 색감을 모두 충족시킬 수 있는 해결책이라고 함.

출처: FoodNavigator-2018.7.9.

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2018/07/09/ColorKitchen-extends-the-shelf-life-and-vibrancy-of-natural-colors

http://www.colorkitchenfoods.com/why-real-colors/

https://www.cnn.com/2015/03/04/opinion/nestle-food-color-changes/index.html

시사점: 눈길을 끄는 화려한 색의 식품이 개발되는 한편, 인체에 해로운 인공색소, 인공첨가물을 피하는 경향이 증가하고 있으므로, 한국의 제조사들은 인공색소 등을 제거하고, 천연의 맛과 색감을 개발하는 데 중점을 기울여 미국 시장에 어필하는 것이 진출에 도움이 될 듯함