색감이 좋은 식품들은 소비자들의 눈길을 끌어서 구매를 유도하는 효과가 있는데, 특히, 미국 음료시장에서 색감이 좋은 음료들이 인기를 끌고 있음. 이는 식물성 대체 우유와 콤부차(Kombucha)의 인기와 함께 음료시장의 트렌드로 부상함.

시장 조사기관인 민텔의‘미국 비유제 우유시장 2017 보고서(Non-dairy milk U.S. 2017 report)’에 의하면, 비유제 우유 판매는 2017년 21억 달러로 2012년 이후 61% 성장하였으며, 이 중, 아몬드 우유가 64%의 시장을 점유, 콩 우유는 13%, 코코넛 우유는 12%를 차지하는 것으로 조사됨.

이들 상품에 색감을 더하는 것은 색소의 안정성(stability)과 산도(PH level)에 달려있는데, 생화학 기업인 Chr.Hansen사의 수석 응용과학자인 Ashlee Martin은 “콩이나 아몬드 상품에 있는 안토시아닌 본래의 색은 안정성에 제한이 있기 때문에, 식물성 음료들은 이를 보완할 색감 있는 재료들과의 혼합이 필요하다”고 함.

                                                                        < 다양한 색감의 콤푸차 음료 >

                                                                        사진출처: FoodBusinessNews

대체 우유는 대부분 중성(neutral PH)이며, 고유의 황색 계통의 기본 색을 지니고, 고온 가공 과정이 있을 수 있어서 색감 창조에 기술적인 도전을 받고 있다고 함. 천연재료의 황색, 오렌지, 붉은 색은 차게 보관했을 때 잘 나타나므로 상온 유통의 대체 우유 상품들은 더 엄정한 처리과정을 거쳐야하고, 장기적으로 색 농도에 영향을 미칠 수 있다고 함.

한편, 콤부차는 본래 산도가 낮아(pH 2.5~4) 빨강색, 분홍색, 보라색으로 제조하기에 용이한 반면, 식품제조사인 Archer Daniels Midland(ADM)사의 칼라 마케팅 매니저인 Maria Jose Alarcon은 본래의 콤부차는 황갈색/갈색을 띠기 때문에, 혼합색에 영향을 미친다고 함. 드문 경우이지만, 알코올 성분이 병 안에서 계속 발효되는 경우, 색에 영향을 미치므로, 냉장으로 낮은 수준(0.5%의 양)의 알코올 성분을 유지하는 것이 색 유지에 좋다고 함.

리서치 기관인 Grand View Research에 의하면, 세계 콤부차 시장은 2025년까지 매해 23% 성장하여, 54.5억 달러에 이를 것으로 전망되므로, 소비자들에게 더 어필하는 색감 경쟁이 예상되며, 그 중에서도 천연 색 재료가 인기를 얻을 것으로 보임.

ADM사는‘Colors from Nature’라는 프로그램을 통해 산도와 열에 안정적인 색재료, 예를 들어, 치아(chia)에서 추출한 천연의 보라색을 에너지 음료 제조에 사용할 수 있도록 함. ADM사는 과일에서 추출한 특허 받은 청색을 보유하고 있는데, 이는 모든 산도에서 안정적이기 때문에 거의 모든 식품에 응용할 수 있으며, 보라색, 녹색, 갈색으로 혼합되어 다양한 색을 창조하여, 소비자들의 요구에 부응할 수 있게 한다고 함.

시장조사기관인 MarketsandMarkets에 의하면, 전세계 식품 색소 시장은 2018년에 38억 달러 규모로 예상되며, 2023년까지 매년 5.7% 성장하여 약 51.2억 달러 시장에 이를 것으로 전망함. 이 중, 천연색소의 수요가 증가하면서, 시장이 가속화되고 있으며, 무알콜 음료부문 뿐 아니라, 사탕류와 RTD 알코올 음료, 육류대체상품에서도 천연색소의 요구가 증가하고 있다고 함.

Alarcon은“천연재료로 식품 색소를 만드는 데는 광범위한 이슈가 있는데, 산도, 포장, 기본색, 가공조건, 온도, 유통기한 등이 색의 안정성과 결과에 영향을 미친다.”고 함. 제조 기술은 천연색소를 개발하고 보급하는 데 중요하므로, 식품제조사들과 연구기업들은 색소추출 기술을 개발·연구 중임.

Serrur는“식품 색의 목적은 식음료를 시각적으로 더 끌리게 하는 데도 있지만, 식품의 특성을 확인하게하여, 소비자들의 상품 선택에도 기여한다”고 함.

Shane T. McDonald 박사는 맛과 색은 상호작용하여, 좋은 색감은 식품을 더 맛있게 느껴지게 하는 효과도 있으며, 좋아하는 음식으로 인지하는 것을 돕기도 한다고 함. 또한, 맛과 합치되는 색은 맛지각 효과를 증가시키는데, 예를 들어, 오렌지 쥬스, 매운 살사소스, 쵸코릿 색은 시각적으로 맛을 지각하게 함. 한편, 색 구성은 기대하지 않던 맛이 짝을 이루게도 하는데, 예를 들어, 파란색 라스베리는 소비자들의 눈길과 호기심을 끄는 마케팅 효과가 기대됨.

▶ 출처: FoodBusinessNews-2018.10.17.

https://www.foodbusinessnews.net/articles/12614-getting-the-color-right-to-hit-beverage-trends www.mintel.com

▶ 시사점: 맛 뿐 아니라 색감은 식음료 고유의 맛을 상징하고, 소비자들의 지각을 돕는 식품 선택의 중요한 요소임. 한편, 건강한 식품을 선호하는 소비자 트렌드는 인공의 합성색소를 거부하므로, 천연의 재료를 통해 열과 산에 안정적이면서도 최대의 색효과를 내는 제조법이 연구되고 있음. 한국의 식음료 수출업계도 색감을 활용한 마케팅을 적극 활용하고, 특히 오미자, 유자 등 고유의 색감이 좋은 음료 수출이나 이런 천연 재료를 사용한 식품 수출을 모색하는 것이 좋을 듯함.