식물 기반 육류 대체품을 선택하는 것이 식품 시장에서 메인스트림 선택의 반열에 올라서고 있다. 빠른 속도로 성장하고 있는 해당 카테고리는 육식을 선호하는 국가에서도 기반을 다져가고 있다. 굿 푸드 인스티튜트(Good Food Institute)와 시장조사분석기관(SPINS)에 따르면 미국에서만 식물 기반 식품은 70억 달러 규모의 시장을 형성하였으며, 전체 식료품 판매 증가율의 두 배 가까운 성장률을 보이고 있다.

그러나 이러한 성장에도 불구하고 시장조사기관 닐슨(Nielsen)의 데이터에 따르면 미국의 식물 기반 육류 대체품을 구매하는 소비자의 98%는 전통적인 육류 제품을 함께 구매하고 있다. 추후 식물 기반 육류 대체품이 더 많은 고객을 유치하고, 햄버거 등의 영역을 넘어 전체 육류 제품 및 해산물 분야까지 확장하기 위해서는 해결해야 할 과제들이 남아있다.

아지노모토 헬스(Ajinomoto Health & Nutrition)의 재료 혁신 책임자인 조 포마넷(Joe Formanek) 박사는 “식물 기반 대체 육류 제품의 중요한 성공 요인은 맛과 식감을 개선하고, 동물성 육류와의 가격 경쟁력을 개선하는 것”이라고 언급하였다.

식물 기반 육류 대체품의 성공을 위해 우선 주류 식품 시장을 공략 할 수 있는 마케팅이 필요하다. 아지노모토사(Ajinomoto)의 마케팅 및 데이터 분석 부매니저인 히로토키 타케마사(Hirotoki Takemasa)는 “오늘날 소비자들이 소매 및 식품 서비스 공간 모두에서 대체육 제품에 대한 노출이 높은 수준을 유지하고 있다. 식품 서비스 공간에서 대체 유제품의 성공을 이미 경험하였으며, 식물 기반 육류 대체품 역시 비슷한 스토리가 전개되고 있다.”고 하였다. 식품 서비스 리서치 회사인 데이터센셜(Datassential)에 따르면, 채식주의자를 위한 메뉴는 매년 성장하고 있으며, 이미 모든 레스토랑 메뉴의 44%에 달한다고 한다. 타케마사(Takemasa)는 수용과 노출은 직접적 관련이 있으며, 공격적 마케팅 추진이 필요하다고 제시하였다.

또한 아지노모토사의 2021년 설문 조사 연구에 따르면 지난 1년간 식물 기반 육류 대체품을 시도한 사람들의 2/3이 육류 섭취 고객이거나 유연한 채식을 하는 고객인 것으로 나타났다. 이러한 조사는 소비자들이 시장에서 다양한 선택을 하고 있음을 나타내고 있다.

그러나 식물 기반 육류 대체품의 성장이 지속되면서 시장에 다양한 제품들이 출시되었고 이러한 현상은 소비자들이 해당 카테고리 제품에 대해 높은 기준을 적용하기 시작하고 있다. 포마넷 박사는 “소비자들이 신제품에게서 처음부터 끝까지 완벽함을 경험하기를 바라고 있다.”고 말했다. 많은 소비자들이 식물 기반 제품을 섭취함으로 인해 맛이나 식감에서 손해를 보는 것을 꺼리고 있으며, 한발 더 나가 제품이 어떤 방식으로 요리되는 지까지 관심을 가지고 있다. 아지노모토의 연구에 따르면 소비 빈도에 관계없이 식물 기반 육류 소비자들은 한결 같이 소비에 대한 최고의 원동력으로 맛을 꼽고 있다. 이러한 맛의 상승을 위해 아지노모토 총괄 셰프인 크리스 쾨트케(Chris Koetke)는 글루탐산나트륨(MSG) 와 같은 성분 또는 효모 추출물 등을 통해 감칠맛과 식감을 보충할 수 있다고 하였다.

또한 식물 기반 육류 대체품에 있어 식품 안전과 투명성이 중요한 시기이다. 아지노모토의 소비자 참여부분 부사장인 티아 레인즈(Tia Rains)는 식물에 기반을 둔 육류 대체 제품 소비자들에게 맛이 최고의 중요한 속성이지만, 소비자들은 그에 못지않게 영양에 대해 관심을 기울이고 있다고 말했다. 조사에 따르면 1/3의 소비자들은 높은 나트륨 함유량에 대해 걱정하고 있다. 그러나 단순히 나트륨 수치를 줄이는 것은 제품의 맛을 손상 시킬 위험이 있기에 이에 대한 연구가 필요하다고 말한다.

아지노모토의 연구에 따르면 소비자들은 아미노산, 효소, 효모, 효모 추출물에 대해 호의적이거나 중립적인 반응을 보였으며, 이러한 성분이 첨가되었다는 사실이 소비자들이 식품을 선택함에 있어 영향을 미치지 않거나 선택 가능성을 높인다는 사실에 동의하였다. 이를 위해 육류 대체 제품 제조사들이 맛과 식감에 대한 높은 기준을 만족시키기 위하여 재료 공급자와의 협력을 통한 연구가 필요하다고 포마넷은 전했다.

▶시사점

식물성 성분으로 만들어진 대체육 시장이 큰 성장을 거두며 식품 시장의 주류로 자리잡고 있다. 이에 따라 소비자들의 높아진 눈높이를 만족시키기 위하여 제조사들은 다양한 시도를 통해 품질 향상을 위해 노력하여야 한다.

▶출처

https://www.fooddive.com/spons/mainstreaming-meatless/605403/

Mainstreaming meatless