가장 오래된 식품 보존 기술 중 하나인 발효 (fermentation)는 2023년 주요 트렌드가 될 것으로 예상된다. 오늘의 영양사 (Today’s Dietitian)과 폴록 커뮤니케이션즈 (Pollock Communications)의 미국시장 조사에 따르면 영양사들이 2023년 소비자가 찾을 것으로 예측하는 “슈퍼 푸드” 부문에서 발효 식품이 1위를 차지하였다. 

요리의 관점에서 발효는 2023년 식품 트렌드를 지배한다. 셰프들은 된장, 낫토, 고추장, 누룩 등 다양한 발효 재료를 요리에 활용하고 있다. 또한 발효 베리, 파인애플, 멜론, 일본 매실과 같은 발효 과일들도 실험 대상이 되고 있다. 다양한 발효 음료들이 주목을 받고 있으며, 핫도그나 루벤 샌드위치에서 먹을 수 있었던 사우어크라우트 역시 발효 식품의 유행으로 인해 인기가 높아지고 있다. 집에서 요리를 하는 사람들도 발효 식품에 큰 관심을 가지고 있고, 아마존의 검색 결과 발효에 관한 5,000권 이상의 책이 판매되고 있는 것으로 나타났다.

시장 조사 기관인 스핀스 (SPINS)의 조사에 따르면 발효 식품 시장에서 요거트와 콤부차가 매출을 지배하고 있으나, 다른 발효 식음료 제품의 성장세도 – 특히, 냉장 스위트 피클(23%), 김치(22%), 냉장 절임 토마토(20%), 냉장 크바스(70%), 하드 사이다(15%) 등- 가파르게 나타나고 있었다. 이러한 발효 식품의 급속한 성장에도 불구하고 잘못된 정보가 소비자들에게 전달되는 경우가 많다. 발효협회 (The Fermentation Association)의 편집자인 아멜리아 닐슨-스토웰 (Amelia Nielson-Stowell)은 소비자들이 발효 식품이 자신에게 좋다는 것을 인지하고 있지만 정작 어떤 제품이 발효 식품인지 이해하지 못하고 있다고 전했다. 

이러한 혼란과 잘못된 인식은 국제 프로바이오틱스 및 프리바이오틱스 과학 협회 (ISAPP)가 발효 식품에 대해 ‘원하는 미생물 성장과 식품 성분의 효소적 전환을 통해 만들어진 식품’이라는 최초의 공식적인 정의를 제안한 이유이기도 하다. 

발효 식품에 대한 가장 큰 오해는 발효 식품이 프로바이오틱스인 것으로 잘못 언급되고 있는 것이다. ISAPP의 과학부분 최고 책임자인 메리 엘렌 샌더스 (Mary Ellen Sanders)는 두 용어가 종종 같은 의미로 사용되지만 이는 정확하지 않은 것이라고 언급하며, 프로바이오틱스의 자격을 갖추려면 사람의 건강상의 이점이 과학적 연구를 통해 입증되어야 하고 또한 정의된 수준의 특정 박테리아 균주가 장에 살아서 도달할 것이라는 증거가 필요하다고 밝혔다.  

또한 발효된 식품은 살아있는 미생물을 포함할 수 있지만 보통 다양한 수준에서 균주의 특이성이 부족하며 잠재적인 건강상의 이점도 임상적으로 입증되지 않았기에, 자격이 없는 발효 식품의 라벨에 "프로바이오틱스"를  사용하는 것은 오해의 소지가 있으며, 적합하지 않은 프로바이오틱스 용어가 남용될 경우 해당 용어의 유용성을 잃게 될 것이라고 지적하였다.

생 또는 무균 버전의 사우어크라우트, 김치, 피클, 그리고 다른 발효 야채들이 슈퍼마켓과 식료품점의 냉장 통로에서 점점 더 많이 보이고 있지만, 대부분이 생균 식품이 아닐 가능성이 높으며, 제품 포장지 라벨에 "자연 발효" 또는 "자연 프로바이오틱스"라는 문구가 있더라도 해당 제품에 프로바이오틱스가 포함되어 있다는 보장은 없다. 냉장 제품들이 냉장되지 않은 제품과 비교하여 살아있는 미생물을 포함할 수 있는 가능성이 있지만, 그렇다 하더라도 검증된 생균주를 포함하고 있다는 것을 의미하지는 않는다.

그리고 발효와 절임이라는 다른 방식의 식품 제조 기술이 혼동되어 사용되는 경우도 많다. 슈퍼마켓 선반에 있는 대부분의 피클과 올리브는 발효되지 않았으며 살아있는 미생물을 포함하고 있지 않다. 하지만 피클과 올리브는 발효된 제품과 발효되지 않은 제품이 시장에 혼재하고 있으며, 일부 발효된 제품이라도 열처리 과정에서 미생물이 사라질 수 있다. 그러므로 소비자들은 제품 간의 차이를 라벨을 통해서 식별할 필요가 있다. 

현재까지 발효 식품의 건강상의 이점을 확인하기 위해 수행된 인체 임상 연구는 요거트와 배양 유제품 분야를 제외하면 거의 없는 상황이다. 발효 식품의 긍정적인 건강 효과에 대한 과학적 증거는 주로 발효 식품 및 음료, 특히 발효 콩제품(낫토 및 된장), 김치를 정기적으로 섭취하는 아시아 국가의 연구에 기반을 두는 경향이 있었다. 발효 식품에 대한 현재까지의 가장 중요한 연구는 2021년 스탠포드 연구진들에 의해 수행되었고 Cell저널에 발표되었는데, 이 연구에서는 요거트, 발효 코티지 치즈, 케피르, 콤부차를 포함한 발효 식품이 풍부한 10주 간의 식단이 장내 미생물 다양성을 증가시키고 염증 지표를 감소시켰다는 결과가 도출되었다.

발효 식품의 이점을 뒷받침하는 증거가 늘어남에 따라 과학자들은 발효 식품을 식생활 지침에 포함시키고, 건강에 좋은 미생물을 더 많이 섭취하기 위한 일일 권장 사항 수립을 추진하고 있다. 

신선한 과일 스무디에 요거트나 케피어를 추가하거나, 볶음밥 또는 샐러드에 김치를 소량 추가하는 것, 또는 간장, 고추장, 낫토와 같은 발효 소스를 사용하는 것 등을 통해서 소비자들은 건강에 좋은 미생물을 매일의 식단에서 섭취할 수 있다. 

발효 식품의 유행은 김치, 된장 등 다양한 발효 식품을 섭취하고 또 발효 식품 중심의 식문화를 가진 한국에 긍정적인 기회가 될수 있다. 이러한 트렌드를 기회로 삼아 한국 전통 식품을 알리는 적극적인 시도가 필요한 시점이다. 

* 출처 

https://health.usnews.com/health-news/blogs/eat-run/articles/myth-vs-fact-fermented-foods

Myth vs. Fact: Fermented Foods