해외 정세에 좌우되기 쉬운 밀을 대신하여, 안정적인 수요와 비용 절감을 위해 쌀가루를 사용한 제품 개발의 움직임이 활발해지고 있다. 그 움직임에 대해 알아보고자 한다.

■ 밀가루를 대신할 쌀가루에 대한 움직임

출처: 일본식량신문

 일본 국산 쌀가루의 수요가 높아져 쌀가루용 쌀 수요량(일본 농림수산성 조사)은 21년 처음으로 4만톤을 넘어 22년에는 4만5000톤에 달할 전망이다. 다양한 형태로 용도에 맞춘 쌀가루를 판매하고 있는 미타케 식품공업은 지난해 9월, 국내 최대 규모인 5만톤의 쌀가루 생산설비를 구축했다. 이에 따라 1kg당 90엔대로 밀가루보다 저렴하게 판매가 가능하게 되었으며, 밀을 대신할 정도의 쌀가루 가공제품 생산이 가능해졌다.

 미타케 식품공업과 생산량을 겨루는 나미사토사도 올해 대규모 제분 공장 건설을 시작했으며, 제법 연구를 통해 미타케 식품공업과 같은 수준의 가격으로 판매할 수 있을 전망으로 앞으로 쌀가루의 보급이 빠르게 진행될 것으로 예상된다.

 쌀가루 제분기계를 판매하는 니시무라 기계제작소는 미분쇄 및 전분 손상이 적은 습식 기류식 분쇄기 ‘슈퍼 파우더 밀’과, 소형 분쇄기인 ‘페어리 파우더 밀’을 활용해, 소규모 고부가 가치형 쌀가루 비즈니스가 가능해졌다.
 
 이 중 ‘페어리 파우더 밀’은 소형이면서도 ‘슈퍼 파우더 밀’ 과 동등한 품질의 제분이 가능하며, 건조 공정 과정 없이 생쌀가루 그대로 상질의 제품을 생산할 수 있다. 식감도 촉촉하다는 평가를 받고 있다.

 니시무라 기계제작소는 상품 개발부터 비즈니스에 이르기까지 모두 지원하며, 지역 진흥과 농업 활성화에 이바지하기 위해 바움 쿠헨 제조 기계 회사인 후지쇼카이사와 연계해, 지역쌀을 제분해 사용한 바움 쿠헨 전문점을 전국적으로 확대 중이다.

■ 쌀가루의 제품화

 후쿠오카현에 있는 쌀가루면 전문점 ‘코메노하나’는 일본 국산 쌀가루를 100% 이용해 건면 ‘BEIMEN(베이멘)’을 개발했다. 씹는 맛이 좋고, 면에 탈력이 있는 것이 특징이다. 이에 일본 쌀가루협회는 국산쌀을 원료로 한 무첨가 건면은 “지금까지 판매되지 않은 획기적인 상품” 이라고 전했다.

 ‘BEIMEN(베이멘)’은 이 회사 대표이자 요리사인 가네다 준지씨(71)가 12년에 걸쳐 완성한 것으로 농업식품산업기술 종합연구기구(농연기구)가 개발한 그 지역의 쌀인 ‘후쿠노코(쌀의 한 품종)’를 원료로 만들었다.

<쌀가루100% 건면을 개발한 가네다씨> 사진출처:일본농업신문 

 일본 국산 쌀가루 건면은 일반적으로 점성을 내기 위해 감자와 옥수수가 원료인 전분을 섞는다. 가네다씨는 쌀가루만으로 건면을 만들기 위해 쌀가루에 알파화(열풍을 가해 급속 건조)한 쌀가루를 혼합하고, 기존의 제조 라인에서 점도를 확보해 매끄러운 식감의 건면을 만들 수 있었다. 

사진출처: 일본식량신문

 곡분, 전분, 콩류 등을 가정용, 업무용 제품으로 제조·가공·판매를 하는 킹푸즈사가 쌀가루 생산 라인을 21년에 신설 후 쌀가루를 이용한 상품을 출시해, 증가중인 쌀가루 수요에 대응하고 있다.

 킹푸즈사가 출시한 ‘일본 국산 쌀가루 파우더’는 패키지에 팬케이크와 튀김 요리 사진을 사용하여 다양한 용도로 요리할 수 있음을 어필하고 있으며, '설탕 미사용 팬케이크 믹스'는 감미료를 사용하지 않고, 국산 쌀가루에 홋카이도산 대두분, 식염, 베이킹 파우더를 더해 심플하면서도 절묘하게 배합했다. 또한 박력분과 녹말가루의 대용품으로서 튀김가루로도 사용할 수 있다고 선전하고 있다.

■ 쌀가루의 수출 촉진

JAL의 런던발 하네다행 퍼스트 클래스와 비즈니스석 이용객에게 제공되는 쌀가루를 사용한 ‘해물 앙카케(あんかけ:걸쭉한 소스) 쌀가루 소바’ 사진출처: 야후뉴스

 글루텐 프리 식품에 대한 수요가 유럽을 중심으로 증가하고 있지만, 2022년의 쌀가루 및 쌀 제품의 수출액이 1억엔에 그쳤다. 이에 쌀가루 제품 수출 확대를 위한 해결 방안으로, 일본항공(JAL)은 2월 한 달간 런던발 하네다행 퍼스트 클래스와 비즈니스석의 이용객들에게 일본 국산 쌀가루를 사용한 소바를 기내식으로 제공했다. 이는 농림수산성과 일반사단법인 전일본쌀, 쌀 관련 식품수출촉진협의회의 연계로 진행했다.

■ 시사점

 코로나의 영향으로 가정에서 소비하는 밀가루의 양이 증가하고 있는 가운데, 최근 밀가루 가격 상승으로 인해 쌀가루와의 가격차가 줄어들었다. 이에 환율과 국제정세에 영향을 받지 않는 쌀가루에 대한 수요가 더욱 증가하고 있다. 또한 100%국산, 알레르기 유발 물질이 없는 식품, 글루텐 프리에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있어 쌀가루의 앞으로의 귀추가 주목된다.

<자료 및 사진출처>

· 쌀가루 동향, 일본식량신문, 2023.04.12.

· 쌀가루 밀가루 대체 수요로, 일본식량신문, 2023.01.23.

· 국산 쌀가루 100% 건면 개발, 일본농업신문, 2023.02.07.

· 킹푸즈사, 쌀가루 시장에 본격 참전, 일본식량농업신문, 2023.01.28

· JAL, 100% 국산 쌀가루를 기내식으로 제공, 야후뉴스, 2023.01.31

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)