식품 분야에서의 기술 혁신은 새로운 카테고리의 탄생과 직결된다. 때문에 점점 더 많은 브랜드가 기술 혁신을 통한 차별화된 제품을 출시하는 데 열을 올리고 있다. 유전자 편집, 정향 발효, 동결건조 등으로 대표되는 신기술 분야는 식품 분야 도입 초반부터 독보적 위치를 선점하기 위한 경쟁의 무대가 되었다.

  그 중 동결건조 과일, 채소, 커피 등과 같은 동결건조 기술을 적용한 식품은 대세로 자리 잡았다. 티몰 데이터에 따르면 2019년부터 2021년까지 3년 동안 동결건조 식품 판매는 300% 급증했다. 전첨산업연구원(前瞻产业研究院)이 발표한 <중국 동결건조 식품 산업 시장 수요 및 투자계획 분석 보고서>에 따르면 2019년 중국 동결건조 식품 시장 규모는 약 18억 위안이며 향후 5년간 연평균 15%의 성장률을 유지하여 2025년까지 시장 규모가 42억 위안에 달할 것으로 전망되었다.

  동결건조라는 특수처리공정은 신선한 식재료의 색, 향기, 영양성분을 효과적으로 보존할 수 있으면서 동시에 방부제 없이 상온에서 오랜 기간 보관할 수 있는 장점을 가진다. 뿐만 아니라 제작 공정에서 수분을 제거함으로써 무게가 가벼워져 휴대와 운송이 편리해지기 때문에 바로 섭취하거나 간단히 가공하여 신선식품 그대로 복원할 수 있는 것도 특징이다. 이는 식품 분야의 블랙기술(혁신적 신기술을 일컫는 신조어)이라고 할 수 있을 정도로 많은 혁신적인 식품 생산을 실현하게 되었다.

  2021년에 설립된 수달톤톤(水獭吨吨)은 소비자에게 편리하고 건강하며 맛있는 과일차를 제공하기 위해 동결건조 기법을 적용하여 큐브 모양의 즉석 과일차를 개발했다. 출시 이후 월간 티몰 인스턴트 음료 판매 1위를 기록했다. 개별 포장되어 휴대가 간편한 이 제품은 물 온도에 관계 없이 3초만에 녹아 언제 어디서나 순식간에 신선한 차 만들기가 가능하다.

  4월 12일, 수달톤톤은 "제로 향료, 제로 당분”에 중점을 둔 신제품 발표회를 개최하여 제작 과정에서 수분만 빼는 “제로 손실” 동결건조 기술을 통해 과일의 맛과 영양소를 최대한 보존하면서도 물 한잔으로 바로 건강하고 안전하게 음용할 수 있는 과일차 레시피를 선보였다. 건강과 편의성 뿐만 아니라 풍부한 과육과 과즙을 그대로 담아내어 더욱 입체적인 풍미를 연출하여 눈길을 끌었다.

  관계자 인터뷰에 따르면 수달톤톤의 핵심 고객층은 인스턴트 음료 섭취 습관이 있고 신체 및 건강 관리에 관심을 두는 20~35세 소비자로 이 중 여성이 약 75%를 차지하며 주로 1·2선 도시에 거주하고 있다고 전했다.

  현재 수달톤톤은 다양한 소비층을 공략하기 위해 과일차, 순수 과일 음료, 논카페인 음료(차 대신 유산균 음료나 코코넛 음료로 교체) 3가지 시리즈의 20종 이상의 제품을 출시했다.

출처:타오바오

시사점

  최근 몇 년 사이 점점 더 많은 식품 업체가 동결건조 식품 연구개발에 뛰어들어 시장 니즈에 맞춘 동결건조 스낵, 음료, 수프 등 잇따라 신제품을 출시했다. 심지어 애완동물 식품까지 확대되고 있는 현황을 보면 동결건조 식품 시장은 의심의 여지 없이 블루오션이다.

  기업은 원재료의 좋은 영양소를 보존하기 어렵거나 전통 제작 방식에서 발생하기 쉬운 손실을 극복하는 방법으로 동결건조 기술 적용을 시도하는 것은 바람직하다. 이뿐 아니라 식감 개선, 섭취 및 보관의 펀의성 강화, 차별성 증진 등의 목적을 위해서도 동결건조 식품 관련 개발 및 탐색에 힘써야 한다.

출처: https://www.foodaily.com/articles/32430

https://www.foodaily.com/articles/30344