시장에서 유통하기 힘든 해초나 여분의 가공품을 이용해서 만든 상품이 주목받고 있다. 색이나 외형이 기준에 달하지 못해서 처분된 원료를 사용하거나, 식당에서 조리 중에 생겨난 김의 남은 부분을 서양풍 조미료로 탈바꿈시킨 제품이 소비자의 지지를 얻고 있다. 일본 국내산 해초를 아낌없이 사용하기 위한 노력이 퍼져나가고 있다. 

 일본 동북 지역의 음식산업을 지원하는 ‘동의 식의 회(東の食の会)’는 2022년 5월부터 산리쿠 지역(三陸地方)의 생산자와 연계해서 해초 제품 ‘모또모(もっと藻)’ 시리즈를 개발하고 있다. 제1탄 ‘5종류 뿌리기만 하면 되는 해초’는 수산 가공회사 ‘스에나가해산(末永海産)’에서 판매를 시작했다. 잘게 썬 미역이나 미역귀, 모자반 등을 가다랑어포와 간장으로 간을 맞춰서 흰쌀밥뿐만 아니라 파스타나 샐러드의 토핑으로도 사용할 수 있다. 

 동의 식의 회의 담당자는 ‘해초의 배합을 조절하는 것이 힘들었다. 특히 모자반이나 미역귀의 맛이 강해, 조화를 맞추기 위해 계속된 시행착오를 겪었다.’라고 말했다. 또한 이 상품은 부드러운 맛으로 모든 세대가 즐길 수 있는 맛이라고 전했다. 22년 10월에는 제2탄 ‘다시마 미역 수프’를 어업생산조합 하마토(浜人)에서 판매하였다.

 동의 식의 회는 2011년 동일본대지진 당시 피해당한 생산자들을 지원하기 위해 발족하였다. 해초의 산지인 산리쿠 지역 등의 사업자와 관련된 다양한 제품을 기획해 왔다. ‘모또모’도 ‘품질은 문제가 되지 않는데, 폐기할 수밖에 없는 해조를 활용하고 싶다’라는 어부들의 과제 의식에서 기획, 발전에 이르렀다. 

일본 국내의 해초 생산량은 감소하고 있다. 해수면의 온도가 전국적으로 상승하여, 생산 시기에 적정한 온도가 되지 못해 수확기가 되어도 품질이 좋지 않아 수량을 채우지 못하는 산지가 많다. 해초의 염색에 필수적인 영양염이 줄어들고 있다는 지적도 있다. 

 산지에서는 맛에 문제가 없더라도, 색이 좋지 않다거나, 해초에 구멍이 생겼다는 이유로 버려지는 해초도 있다. 귀중한 해초의 낭비를 막기 위해 부산물이나 폐기품에 부가가치를 더하는 재탄생, 새 활용의 길을 찾고 있다. 

 토막 난 김을 활용하고자 하는 움직임도 생겨나고 있다. 오카야마시(岡山市)의 「MARS LAB（マーズラボ）」 음식점에서 판매하고 있는 ‘독수리 날개 김(鷲羽の海苔ペー)’은 생선의 모양 등과 같이 장식용의 김의 제조과정에서 나온 토막 난 김을 사용해 만든 상품이다.

 이 음식점에서는 오카야마현 내의 식자재만을 사용한 에호마키(恵方巻き, 두껍게 싼 김밥)등 지역에 뿌리를 둔 요리를 제공하고 있다. 캐릭터 도시락 등으로 인기가 많은 장식용 김의 제조과정에서 생기는 잘린 김은 한 장의 김의 절반 정도의 면적에 이른다고 한다. 이전에 교류가 있었던 지역의 제조사로부터 ‘어떻게 해서든 살리고 싶다’라는 요청을 받아 개발에 이르렀다. 

 김의 식감을 살리면서도 해바라기유를 흡수시켜, 안초비, 캐슈너트 등과 함께 페이스트 형태로 만들었다. 바질 소스에서 아이디어를 얻었으며 서양식 맛을 구현해 냈다. 오가와라(小河原武史)점장은 ‘짠맛을 줄였기 때문에 다양한 요리에서 사용할 수 있다. 마요네즈와 드레싱으로 사용하거나, 단맛이 나는 카레와 먹는 것도 추천한다’라고 말했다.

 해초뿐만이 아니라, 해산물 전체적으로 생산량이 매해 감소하는 경향이다. 이용되지 않은 해초를 활용이 궤도에 오르면 새로운 수요를 불러일으킬 수도 있고, 어부나 생산자의 수입 증가로도 이어질 수 있을 것이다.

○시사점

 온실가스 배출로 인한 지구온난화가 가속되면서 바다 온도가 높아지면서 유해 생물들이 증가하였고, 이로 인해 어패류들이 떼죽음을 당하는 일이 빈번하게 일어나고 있다. 또한 해양오염과 같은 여러 문제로 해산물의 생산량이 줄어들고 있다. 이에 대체 해산물 등이 인기를 얻고 있다. 이에 눈에 보이는 해결 방법은 낭비되고 있는 해산물을 줄이는 것으로 볼 수 있다. 환경과 미래를 생각하는 소비가 늘어나고 있는 요즘, 이에 맞는 식품개발과 홍보가 이루어진다면 변화하는 일본 시장에 도전해 볼 수 있는 기회를 잡을 수 있을 것으로 생각된다.

○출처

-일본경제신문 2023.04.02

https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUB2059X0Q3A320C2000000/

-닛폰닷컴 2023.02.19

https://www.nippon.com/ja/news/fnn20230219487327/

-일본농업신문 2022.10.20

https://www.agrinews.co.jp/news/prtimes/111457

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