■ 북일본은 ´단짠´ 선호, 남일본은 간장맛과 쓴맛도 인기

 사람별로 음식과 맛에 대한 선호도는 다를 수밖에 없다. 이는 개인의 취향의 영역이였지만 최근 일본에서는 이를 데이터화를 통한 통계처리로 업계에서 활용하고자 하는 움직임이 있다.

 일본 내 지역별로 이러한 데이터를 분석한 결과, 추운 날씨로 인해 채소의 절임류 등이 식생활에 널리 반영되어 있는 북일본은 짠맛과 단맛에 대한 선호도가 높으며 남쪽 지역은 특이하게 단맛이 있는 간장베이스에 쓴맛에 대한 선호도도 높은 것으로 나타났다. 지역뿐만이 아닌 연령별과 성별에 따른 선호도도 데이터화 하였는데, 이러한 정보는 향후 식품 업계의 상품개발이나 판매방법의 확대에 활용될 예정이다.

 일본 내 12만 종류 이상의 식품과 음료의 맛에 대한 데이터베이스를 소유하고 있는 ‘맛과 향 전략연구소’와 함께 분석한 결과에 따르면 맛있다고 느끼는 맛에 대한 기호성은 그 동안 가시화가 어려웠지만, 이번에 2022년 실시한 전국의 15~79세 약 7,700명에 대한 조사를 바탕으로 유형화하였다.

 먼저 일본 전국을 6개 지역으로 나눠 5가지 기본맛인, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛에 대해 100을 평균으로 수치화한 결과는 홋카이도·토호쿠는 짠맛과 단맛에 대한 선호도가 전국 평균보다 1%포인트 이상 컸다. 추운 지역에서 염분이 강한 보존식에 대한 선호도가 당연히 높은 것으로 생각은 하였지만 실제로는 짠맛 뿐만이 아니라 단맛에 대한 선호도도 높게 나타난 것이다. 예를 들어 홋카이도에서 사랑받는 닭튀김 요리인 '장기'는 튀긴 닭요리에 달콤한 간장 소스에 절이는 요리로 단맛과 짠맛이 특징이다.

 중부지역(토카이·호쿠리쿠)과 긴키지방의 경우는 단맛에 대한 선호도 수치가 평균보다 2포인트 이상 작았으며, 단맛의 간장을 선호하는 규슈·오키나와는 단맛뿐 아니라 쓴맛도 인기로, 6개 지역에서 유일하게 쓴맛에 대한 선호도가 평균을 웃돌았다.

 도쿄 등 관동지역의 우동은 가다랑어 육수에 진한 간장인 반면, 오사카등의 관서 지방의 우동은 싱겁고 맑은 다시마 육수가 베이스가 되는 것처럼 일본 역시 지역에 따른 식문화의 차이는 크다. 추가적으로 일본의 동쪽과 서쪽에서 차이가 나타나는 것이 감칠맛에 대한 선호도이다. 긴키, 츄고쿠·시코쿠 등 서일본 지역에서 감칠맛에 대한 선호도는 평균보다 1%포인트 이상 높은 반면 간토·고신에츠를 비롯해 동일본 등은 낮았다.

<맛의 기호 데이터화>

 이러한 맛의 기호에 대한 차이는 잘 팔리는 식품에 영향을 주는데 인스턴트 라면의 맛을 분석한 후 슈퍼에서 2회 이상 구입 되는 재구매율을 조사한 결과 일본 내에서 볶은 간장의 맛이 두드러지는 닛신식품의 ’치킨라면’이 쓴맛을 좋아하는 규슈·오키나와에서의 재구매율은 38%로 눈에 띄게 높았다.

반대로 토요수산의 ’단맛 카레우동’은, 단맛과 짠맛을 선호하는 홋카이도·토호쿠의 재구매율이 29%가 되어 관동지역의 재구매율의 10%이상 웃돌았다.

 맛의 기호는 나이별로도 다르다. 연령대별로 분석하면 10~20대는 단맛에 대한 선호도가높고 쓴맛은 선호되지 않는 경향을 보였다. 고연령층으로 이동할수록 단맛에 대한 선호도는 떨어지고 쓴맛에 대한 선호도가 높아지고 있었으며, 성별로 비교하면 전체적으로 세대를 불문하고 남성은 짠맛, 여성은 신맛을 선호하는 경향이 있었다.

 시대에 따른 변화도 있었는데 녹차와 커피음료의 주요상품별 맛에 대한 평균 데이터를 년도별로 보면 끊임없이 변화하고 있는 것을 알 수 있는데, 녹차의 떫은맛은 2023년 값이 2009년에 비해 60%가량 크고 쓴맛에 대한 선호도는 작아졌다. 상품의 라인업을 보면 2023년은 진한 맛에 대한 선호도가 높다. 맛이 진한 상품은 특히 코로나 이후 관광이 재개됨에 따라 일본을 방문한 외국인 1천명당 구매금액이 상승세다.

 블랙커피는 신맛이 2009년 대비 줄었다. 쓴맛은 작년까지만 해도 감소하는 상황이였으나 2023년에 들어 다시 높아지는 등 변화가 심하다. 항상 새로운 상품을 내놓는 회사가 기호의 트렌드를 만들어 내고 있는 면도 있을 것 같다.

■ 시사점

 한국도 지역별로 동일한 가공식품이더라도 선호도가 차이나는 만큼 일본도 지역별로 맛에 대한 선호도 편차가 두드러지게 나타나는 편이다. 이에 맛에 대한 선호도에 대한 정보는 해당 지역의 유통업체 등 바이어를 대상으로 자사 제품을 어필 할 때 활용 할 수 있을것이며, 온라인 등 자사몰을 운영하는 경우에는 고객별 구매상품을 통해 취향에 맞춘 또 다른 상품을 제안하는 등 다방면으로 활용할 여지가 있다고 생각한다.

<자료 및 사진출처>

· 북일본은 단맛을 선호. 맛의 기호를 데이터로 가시화 큐슈・오키나와는 쓴맛이 인기, 일본경제신문, 2023.09.04

· Data Finder, 일본경제신문

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)