소비자가 더욱 건강하고 기능적인 제품을 시도하고 반복적으로 구매하도록 하기 위해서는 ‘맛’이 가장 중요하다고 식품 소재 기업인 심라이즈 (Symrise)가 전했다. 

6월 9일 싱가포르에서 열린 SIFBI-ILSI 심포지엄에서 코너 델라헌티 (Conor Delahunty) 박사는 맛과 냄새와 같은 식품의 감각적 특성이 소비자 선택의 주요 요인이라고 밝혔다. 또한 Symrise의 글로벌 감각 및 소비자 통찰, 맛, 영양 및 건강 (Global Sensory & Consumer Insights, Taste, Nutrition & Health) 부문 부사장은 제품의 클레임에서 표방하고 있는 것과 상관없이 소비자가 먹기로 선택하지 않은 제품은 성공적인 것으로 볼 수 없다고 전했다. 그는 건강과 맛은 제품 배합 및 강화의 최우선 순위라고 언급하며, 과도한 설탕, 나트륨, 지방을 제거하고 높은 영양가를 가진 성분을 사용함으로써 건강 상의 이점을 강화하는 것이 목표일 수 있으나, 맛은 지속적이고 반복적인 선택의 핵심으로써 풍미, 식감, 뒷맛과 같은 감각적인 부분을 영양 강화를 위해 희생할 수는 없다고 전했다. 

그러나 맛의 중요성에도 불구하고 맛을 내는 것은 많은 식품 회사가 어려움을 느끼는 부분이다. 건강한 제품은 종종 쓴맛, 모래 같은 질감, 크리미 함의 부족, 뒷맛이 오래 남는 등 맛에서 불균형을 초래한다. 이를 극복하기 위해 제품 개발 프로세스에는 시장 및 소비자 니즈에 대한 이해, 제품 디자인, 감각 프로파일링, 소비자 테스트 및 예측 모델링이 포함되어야 한다. 

최근 일부 회사들은 제품 개발 주기를 단축하기 위해 “실행 후 학습”이라는 접근 방식을 채택하고 있다. 판매를 평가하고 피드백을 받으며 소비자들이 온라인에서 어떻게 반응하는지 모니터링 하기 위해, 소규모로 신제품을 출시하는 방식이다. 이를 통해 식품 기업은 시장의 다른 기존 제품과 비교하여 신제품이 적절하게 런칭이 가능한지 확인할 수 있다. 

델라헌티 박사는 식품 재료 회사들이 맛과 관련하여 비슷한 문제에 직면해 있다고 하였다. 그는 고기능성이지만 소비되지 않을 수 있으며, 이를 극복하기 위해 맛을 개선하고 확인하는 것이 필요하다고 전했다. 특히 소비자가 제품에 매우 익숙한 경우에는 강화한 재료를 첨가함으로써 맛이 변한다면 오히려 문제가 발생할 수 있다고 지적하였다.

이외에도 식품 소비는 물리적 환경, 소비자의 타고난 호불호, 특정 식품과 관련된 기억과 같은 요인에 의해 영향을 받을 수 있다. 노인의 경우 후각이나 미각이 감소하면 다양한 음식을 섭취하는 능력이나 욕구에 영향을 미쳐 균형 잡힌 식단을 섭취하지 못할 가능성이 있다. 이러한 경우 감각 과학을 활용하여 음식 섭취에 즐거움을 더함으로써 섭취를 늘릴 수 있다고 한다. 

[시사점] 전문가들은 감각 영양 과학은 식단을 재구성하고 음식 섭취를 조절하는 데 있어 감각 속성의 기능적 역할이 중요하고, 소비자 인식과 행동을 측정하고 해석하기 위한 과학적 접근 방식과 방법론을 제공한다고 전했다. 또한 신제품 개발 과정에 감각 영양 과학을 적용할 수 있으며 이를 통해 상업적 성공 가능성을 높일 수 있다고 강조하고 있다.

참조:

 Taste, smell and texture remain key, despite growing interest in functionality

https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2023/06/26/symrise-claims-that-taste-smell-and-texture-remain-key-despite-growing-interest-in-functionality#