■ 시리즈화와 '먹고 비교하기'

일본 내 편의점 업계는 최근 식물성 식품을 활용한 상품의 종류 확대를 위해 노력 하고 있다. 일본 내 대형 편의점 업계인 세븐일레븐·재팬(SEJ)은 환경을 고려한 시리즈로 상품 라인업을 계속적으로 확대해나가고 있으며, 또 다른 편의점 업계인 로손은 식물 유래의 대체 계란을 사용한 샌드위치를 기존의 샌드위치와 세트판매해 소비자가 직접 먹으면서 비교할 수 있는 상품을 새롭게 발매했다. 이러한 방식으로 최근 일본 편의점 업계 내에서는 식물성 식품에 대한 인지도를 확대하기 위한 노력을 진행 중에 있다.

  세븐일레븐·재팬은 올해 7월부터 스타트한 친환경 상품의 신브랜드 ’미래(미라이) 델리’시리즈로, 플랜트 베이스 프로틴을 사용한 상품을 출시했다. 라인업의 제1탄으로서 플랜트 베이스 프로틴을 사용한 주먹밥과 너겟상품을 발매했다. 그 라인업은 ’미라이 델리 주먹밥 참치 마요네즈’(세금 포함 151.2엔), ’너겟(5개입)’(동 259.2엔).그 외 동 시리즈에는 식물 공장에서 생산한 야채를 사용한 샐러드도 전개한다.

 해당 제품의 개발 생산은 DAIZ, 아지노모토사, 닛폰햄과의 제휴를 통해 이루어졌는데, 각 사의 독자 기술을 이용해 축육과 식물육의 조합으로 품질 향상, 맛 실현에 도전했다. DAIZ는 콩과 완두콩을 통째로 사용해 독자 기술인 *'오치아이식 하이프레셔법'을 통해 발아 조건을 조절하고 감칠맛 성분을 풍부하게 축적해 축육과 조합해도 위화감이 없는 식물육 원료를 개발했다.

 아지노모토사는 독자적인 '맛 설계 기술’로 원료 유래의 콩의 풍미를 느끼지 않게 하는 대체 소재를 만들어 냈다.

닛폰햄은 상품 개발에서 공장에서의 생산 체제를 구축해, 동 그룹의 '축육 가공 기술'과 '식물성 단백질 가공 기술'을 구사해 고기의 식감이나 맛의 잠재력을 끌어내고, 거기에 식물성 단백질의 장점을 더했다.

 로손은 식물성 유래의 대체 계란을 사용한 샌드위치 '먹고 비교하기! 2종류의 스크램블 샌드위치'(세금 포함 322엔)를 7월에 관동 등 일부 지역의 4776점에서 발매했다.

 조류독감 확산에 따른 공급 불안에 대응하고 세계 인구 증가와 축산에 따른 환경부하를 줄이는 지속가능성 차원에서 대체란을 활용하기로 했다. 이 규모로 대체란 사용 상품을 출시하는 것은 편의점에서는 처음인 것으로 알려졌다. 대체란의 맛을 시험해 보고, 인지도를 높이기 위한 목적도 있어 대체란을 사용한 샌드위치와 계란 샌드위치를 세트로 하여 먹고 비교할 수 있도록 했다.

 대체란 샌드위치는 진짜 스크램블 에그에 가깝게 하기 위해 원료의 비린내를 버터소스와 겨자 등 조미료를 골고루 사용해 감칠맛을 표현했으며 식감도 감자 샐러드의 양과 재료로 조정했다고 한다. 대체란은 식물 유래이지만, 그 이외 재료는 식물 유래에 한정하지 않고, 우선 상품을 알리고자 하는 마음가짐으로 임했다. 소구를 모색하는 배경에는, 지금까지도 콩미트를 사용한 상품을 판매해 왔지만 매상은 통상의 신상품과 비교해 50~60%라고 한다.

*오치아이식 하이프레셔법; 콩의 발아 중 산소, 이산화탄소, 온도, 그리고 수분 등의 생육 조건을 스트레스적인 환경에 노출시킴으로써 일반 종자의 발아보다 한층 더 활성화된 대사를 보여준다. 그렇게 함으로써 효소 활성과 분해 반응 속도가 급격히 올라가면서 유리 아미노산 양을 단번에 증가시켜 나간다. 이것이 기본원리이다.

■ 시사점

 환경에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 기존 동물유래의 단백질을 대체하기 위한 식물성 유래 단백질에 대한 관심도 함께 높아지고 있다. 하지만 실제로 상품화가 되어 이것이 보급되기까지는 아직 개선의 여지가 많다. 얼마나 많은 고객의 관심을 끌고 구매로 이끌지, 지속가능한 식재료이면서 대체식으로서의 품질과 맛 등 이점을 확산시키는 것이 과제인 시점이다.

<자료 및 사진출처>

・代替食・プラントベースフード特集：CVS＝PBF商品認知向上に工夫, 일본식량신문, 2023.09.23

문의처: 도쿄지사 김현규과장 (at@atcenter.or.jp)