버섯은 수확 후 호흡과 대사작용이 과실, 채소류보다 활발하여 중량감소가 빠르고 버섯(자실체)이 수축되며 호흡열로 인한 품온 상승으로 변색 및 다른 미생물(세균)의 번식 등 품질 저하가 빠르게 일어난다. 따라서 다른 신선 농산물에 비하여 저장기간이 짧고 유통과정 중 부패율 및 품질저하가 높은 편이다.

또한 버섯은 수확 후 이산화탄소 발생량이 20℃에서 200-500㎎CO₂/㎏․hr 로 호흡속도가 아주 높은편으로 저장이나 유통 중에 호흡속도를 낮추는 것이 품질유지에 효과적이다. 수확과 포장 과정에서도 자실체의 손상이 쉽게 발생하므로 세심한 주의가 필요하다. 버섯의 품목별 저장에 대한 연구결과 중심으로 소개하고자 한다.

1. 느타리버섯의 저장온도 및 포장량에 따른 신선도 변화

수확한 느타리버섯을 어떠한 온도에서 저장을 하고, 포장단위는   어느 정도 하는것이 신선도를 연장할 수 있는지를 알아보기위해 포장재료는  PE(Polyethylene, 0.05mm)를 사용하였고, 포장단위는 100g과 2kg로 포장하여(PE에 밀봉한 후 상자에 담아 저장) 온도는 0℃와 6℃에서 저장을 하여 저장기간에 따른 버섯의 품질변화를 조사하였다.

3일간격으로 조사한 결과, 버섯 2kg을 PE 밀봉하여 상자포장한 경우, 0℃에 21일간 저장하여도 0.1% 정도로 중량감모가 거의 없었다. 이 처리이외의 처리는 저장기간이 길어짐에 따라 중량이 감소하는 정도는 심하였다. 갓은 저장온도가 높고 포장량이 많은 처리에서 저장할수록  많이 피었다. 모든 처리에서 낮은 온도에서 더 적게 변화하였는데 이는 저온에서 호흡량이 적은 것에 기인한 것으로 여겨진다.

이러한 버섯의 품질변화를 냄새, 버섯의 모양, 색택 등을 종합적으로 판단하여 신선도를 조사한 결과, 6℃에서 저장할때는 소포장 100g은 9일까지, 2kg을 PE밀봉 후 상자포장한 경우는 12일까지 판매가능한 선도가 유지되었고, 0℃에 저장하면 포장단위 100g 일때는 15일, 2kg을 PE밀봉 후 상자포장은 18일까지 판매가능한 신선도를 유지하였다. 따라서,   느타리버섯을 오래동안 신선도를 유지하며 저장하려면, 포장단위 2kg, 포장재료 PE로 밀봉하여 상자에 담아 0℃에서 저장하는 것이 바람직하다.

2. 팽이버섯의 저장온도 및 포장량에 따른 신선도 변화

백색의 팽이버섯은 찌게와 전골요리에 자주 이용되는 친숙한 버섯으로, 병을 이용하여 재배되고 있으며 수확부터 포장까지 모든과정에  기계가 필요한 버섯품목이다. 또한, 팽이버섯 재배농가는 온도 조절이 가능한 저장고를 거의 갖추고 있으며 진공포장법으로 상품을 출하하고 있는 실정이다.

 팽이버섯의 신선도를 오래 유지하기 위한 저장법을  알아보기 위해, 포장단위는 100g으로 일정하게 하고, 저장온도 0℃와 6℃, 포장재료로는 미세한 구멍이 있는 유공PE(Polyethylene)와 구멍이 없는 무공PE를 사용하여 저장기간에 따른 품질변화를 조사하였다. 구멍크기는 조사되지 않았지만 눈으로 잘 보이지 않는 정도의 크기이고 PE의 두께는 0.05㎜의 것을 사용하였다.

중량감모율은 저장기간이 길어짐에 따라 증가되었고, 유공PE보다 무공포장에서 현저히 적었고, 온도가 낮을수록 감모율이 적어 0℃에서 저장 21일간 감모율은 3.1%였다.

갓이 핀 정도 또한 온도가 낮을수록 적었고, 저장기간이 길수록 증가하였다. 팽이버섯의 경우 흰색이 주요한 상품성의 척도이므로 저장기간 중의 신선도에 결정적인 요인인 백색도는 포장재료에 관계없이 저장기간이 길수록 노랗게 변하였다.

이러한 품질변화 요인을 종합적으로 판단한 신선도는 유공PE 포장시에는 0℃에서 9일까지, 무공PE로 포장할때는 15일까지 판매가능한 선도가 유지되어 포장재료의 공기유통여부는 저장기간중의 선도유지에 관련된 중요한 요인으로 여겨진다.

느타리버섯과 비교해보면 온도0℃에서 포장재료는 무공PE, 포장단위는 100g으로 저장했을때, 15일간 출하가능한 신선도가 유지되어 버섯품목에 관계없이 거의 비슷한 저장기간을 나타내었는데 이는 저장시 호흡량발생정도에는 저장온도가 가장 주요한 요인이기 때문으로 여겨진다.

자료:버섯시험장